鯖寿司を冷凍？！
まず寿司を冷凍することに抵抗がある人は少なくないだろう。
自分もそのうちの1人だ。
しかし近年の冷凍技術は進化している。
数十年前など比べものにならないくらい進化しているのだ。
鯖寿司を冷凍するのには鮮度やどのくらい日持ちするのかも気になるところ。
鯖寿司は冷凍できるのか、他の寿司はどうなのか説明していく。
鯖寿司は冷凍できる？押し寿司や巻き寿司の冷凍保存
冷凍の寿司はまずお米がパサパサ、
硬くなるなどとにかく良くないイメージはないだろうか。
しかしこの数十年で冷凍技術は進歩して、
しっとりと乾燥していない米の状態で
寿司を冷凍保存をして食べることができるようになっているのは事実だ。
しかし鯖寿司などの押し寿司や巻き寿司は冷凍できるのだろうか、
答えはできる。
できるのだが、押し寿司や巻き寿司はネタとシャリを取り外すことができないので
自然解凍するとシャリが硬い可能性があり、美味しさは落ちてしまうだろう。
米の自然解凍はおすすめできない。
店などの業務用であれば、急速冷凍する時に
真空パックなどに詰め込み空気が入らない状態にすることが一般的だ。
そうすると解凍して食べても
その場で作られたかのような鯖寿司を食べることができるようになっている。
実際に鯖寿司を冷凍販売している店はたくさんある。
保存方法が特殊であるため、家庭用の冷凍庫では同じように保存することはできない。
鯖寿司などの押し寿司や巻き寿司などは、冷蔵保存をすることをおすすめする。
冷蔵保存には新聞紙を使うと良い。
ラップで巻き密閉できる保存袋に入れて新聞紙を巻く。
冷蔵庫の野菜室で保存すると3日ほどは美味しく食べることができる。
ナマモノであるため長期保存には向いていない。
また、いっそのことネタとシャリを分けて冷凍保存し、
解凍後にチラシ寿司やおにぎりなどにリメイクすると
冷凍保存はできるので工夫してみてほしい。
寿司を冷凍保存するなら？寿司冷凍保存の注意点
寿司を冷凍保存するポイントは寿司のネタではなくシャリ、ご飯の方だ。
米は0℃から4℃の温度で1番ストレスがかかり
そのストレスが頂点に達することでゴムのような硬い状態になってしまう、
この状態を白老化という。
この白老化のために昔は冷凍技術も良くなかったため、
寿司を冷凍保存して解凍し食べることは難しいとされてきた。
この米の白老化の解決方法は、
冷凍してお米は電子レンジで手っ取り早く解凍することだ。
0～4℃の温度を通らなければ白老化はないのだから、
急速冷凍と急速解凍でこの温度を早く通ることができることになるからだ。
ほとんどの冷凍食品が1度解凍したものを再度冷凍させないで下さい
と記載されているのはこの白老化を防ぐことを意味する。
このことからシャリは電子レンジで解凍することをおすすめする。
注意点は寿司のネタとシャリははずしてから別々に冷凍保存することだ。
一緒に冷凍してしまうとネタを取り外す際に割れてしまう恐れがあるし、
万が一ネタとシャリを一緒に電子レンジでチンしてしまうことなどあれば
寿司でなくなってしまうので注意したい。
また、冷凍する時は家庭用冷蔵庫の急速冷凍室で冷凍することをおすすめする。
急速冷凍室がない場合は冷凍室にアルミ板を敷いて
その上に急速冷凍したい食品を置くことで
少しは早く冷凍することができる。
アルミ板がない場合はアルミホイルを代用しよう。
まとめ
鯖寿司などの押し寿司や巻き寿司は冷凍できるが、
できるだけその日に食べるか食べきれない場合は冷蔵保存することをおすすめする。
押し寿司や巻き寿司はシャリとネタを別にすることが難しい。
これは米の白老化を防ぐために
冷凍したら電子レンジで加熱解凍しなければならないからだ。
ネタが乗っている寿司はネタとシャリを取り外して
それぞれを別にラップで包んで冷保管することができる。
シャリは電子レンジで解凍をし、ネタは自然解凍する。
思わぬお土産などで鯖寿司などの押し寿司である経験がある。
自分は若い頃、その日に食べることができず
なんだか1日経つと鮮度もどうなのかと疑うことで
捨ててしまうことがあった。
もったいないがお腹を壊すことを考えると
捨てることを選ばざるを得なかった。
今の冷蔵庫は10年前と比べると電気代も全然違うし
格段に性能が上がっている。
実家の母親が冷蔵庫を買い替えた年に
電気代の違いに驚いていたことも記憶に新しい。
寿司好きには最近の冷蔵庫はありがたい保管場所となっている。
